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    選購陳年葡萄酒的訣竅

     不同種類的葡萄酒陳年的潛力是不同的。不同葡萄品種,因為果皮厚薄不同,單寧含量不同,陳年的潛力也不一樣。能夠陳年的酒主要有高檔的干紅葡萄酒、甜白葡萄酒,頂級的干白葡萄酒,年份香檳和波特酒。

     
    紅葡萄酒含有單寧,單寧就是葡萄酒澀味的主體,本身是抗氧化劑,所以單寧的多少對于葡萄酒的陳年能力具有比較重要的作用。單寧需要時間來慢慢軟化,澀味隨時間變得柔和。單寧通過和氧氣的適量接觸及酒里面其他物質的反應生成新的物質,增加葡萄酒的復雜性。除了薄若萊新酒需要在幾個月內喝掉,多數的干紅葡萄酒都能夠放上1—2年沒什么問題。較高級的干紅葡萄酒還需要經過一段時間陳年,讓其發展進入適飲期。
    干白葡萄酒一般一上市就在適飲期了,可以開瓶飲用,而且白葡萄酒沒有單寧,能夠陳年的時間比較短。當然也有些非常頂級的白葡萄酒可以陳年相當長的時間,但是那是非常稀有的。甜白酒,多數具有一定的陳年能力。無年份的香檳,也是可以不需要陳年,上市就喝的。但是一些昂貴的無年份香檳,年份香檳和名品香檳(Cuvee Prestige)都可以陳年10—20年時間,甚至更久。隨著陳年,香檳會越來越細膩,但是慢慢失去其活力和力度。
    波特酒比較特殊,它本身就是經過很長時間陳釀生產的,可以在瓶內繼續陳年很久,尤其是年份波特酒。只不過,目前國內市場上比較少見。
     
    陳年與葡萄酒年份:
    葡萄酒年份的好壞決定了酒的好壞,相應也決定了葡萄酒的陳年能力。如果這個年份多雨潮濕,葡萄皮薄和水多,這樣的年份的酒一般會是快熟而不能陳年。炎熱干旱的年份,葡萄皮厚,釀成的酒單寧較強,陳年能力就比較好。
    葡萄酒的陳年能力主要看的是葡萄酒的“潛質”,它來自葡萄酒的單寧,酸度,香氣物質等,越是好酒,里面這些成分越多,也就相應可以通過陳年來獲得更多的復雜成分。前面大概說說影響到陳年的一些因素,具體要了解一支酒還能放多長時間,還是需要品嘗。最笨最有效的方法是一支酒買個十幾瓶,每隔3—6個月就打開一瓶,看看發展的情況。最簡單的方法是,打開一瓶酒,慢慢的喝,如果在很長時間內比方說三個小時內,它都保持穩定的結構的話,就屬于可以再存放幾年的葡萄酒。
     
    陳年潛力與葡萄產地品種:
    葡萄的品種對于葡萄酒陳年來說具有較大的影響。剛才說單寧是紅葡萄酒成年能力比較重要的指標,葡萄品種不同,皮有厚有薄,釀成的酒單寧多少不同,相應也就影響了葡萄酒的陳年能力。
    對于白葡萄品種,多數的白葡萄酒是不能陳年的,對于某些特定產地的特定品種,有的有不錯的陳年能力。
     
    雷司令(Riesling):德國QmP等級以上都有不錯的陳年能力,一些BA,TBA等級的Riesling能夠陳年相當長的時間。法國的Alsace出的Riesling干白也可以陳年10年以上的時間。Alsace除了Riesling外,另外幾個貴族品種Muscat, Pinot Gris, Gerwuztraminer也可以陳年較長時間,有時可以超過10年
    長相思(Sauvignon lanc):多數的Sauvignon是要盡快喝掉的,不管是來自法國Loire河谷還是新西蘭,加州等等。只有波爾多的干白酒,是Sauvignon與Semillon混合的,能夠陳年一定的時間。
    霞多麗(Chardonnay):霞多麗能夠陳年的時間相對于Sauvignon要長一些,勃艮第的Grand Cru和Chablis的Grand Cru能夠陳年10年以上。
     
    紅葡萄品種能夠陳年的都是那些皮厚的品種,當然依然是越好的酒越能陳年。
    赤霞珠(Cabernet Sauvignon):作為廣泛種植的葡萄品種,赤霞珠有著很好的陳年能力,不管是在新世界還是舊世界。當然作為讓世界認識到Cabernet Sauvignon的地方,法國波爾多地區,上等酒需要較長的時間成熟,達到適飲期,象Chateau Latour這樣的酒可能需要長達15—20年,Chateau Montrose可能更長。在新世界這樣的問題比較少,即便是頂級酒,剛上市時也基本上不需要陳年就可以飲用,但是還是依然可以陳年較長的時間。
    西拉(Syrah/Shiraz):也是可以陳年的品種,不論來自北隆河的Hermitage,Cote Rotie還是來自南澳頂級的Shiraz。
     
    添帕尼優(Tempranillo):是西班牙里奧哈Rioja葡萄酒的主力,屬于能陳年的品種,一些Rioja Gran Reserva上市以前已經經過將近10年的陳年,而上市后,依然可以繼續陳年10年以上。
    內比奧羅(Nebbiolo):意大利北部皮爾蒙特Piemonte的貴族品種,此品種釀造的Barbaresco和Barolo都可以陳年10—20年。
    黑比諾(Pinot Noir):是勃艮第的主力品種,但是世界各地都有種植,這是一個薄皮的品種,成熟的速度也比較快。只有勃艮第的Grand Cru才能夠有超長的陳年能力。
    佳美(Gamay):幾乎是最不能陳年的葡萄品種,薄若萊新酒需要3個月內喝掉。只有少數幾個Beaujolais Cru能夠陳年較長時間,如Moulin a Vent, Morgon等。
     
    一般來說舊世界的酒,尤其是好的紅葡萄酒上市以后需要在瓶中繼續發展一段時間達到適飲期,但是新世界的葡萄酒普遍不需要這樣做。越好的葡萄酒就越禁得起陳年,市面上的葡萄酒90%以上是不能陳年的,最好在2年內喝掉。而有陳年價值的酒,一般價格就會比較昂貴。當然,反過來說,越昂貴的葡萄酒,在釀造的時候也更加傾向于讓它具有更強的陳年能力,當然國內炒作出來的高價酒不在此列。所以如果想要買些酒存放,等到7—8年以后再喝,也還是要考慮一下經濟方面的問題。
     
    陳年的基本概念:
    要說陳年的問題,有些基本概念需要搞清楚,這些基本概念表述了一瓶葡萄酒在整個生命期的演變過程。葡萄酒在裝瓶后,在瓶中有一個變化的過程,這個過程基本可以分為,上升期,適飲期,衰退期。
    所謂上升期,是葡萄酒在瓶中發展完善的階段,并非所有的酒都有這樣的階段,絕大多數新世界的酒,即使是頂級酒在上市以后也就可以立即飲用了。但是有一些舊世界的酒這個上升期就比較明顯,剛剛出來的時候并不適于飲用,或者太過酸澀不平衡,或者非常封閉沒有什么香氣,要經過幾年在瓶中繼續發展成熟,才變得完美順口。
    而適飲期則是葡萄酒變得相對完美順口的階段,其中發展到最好最平衡的時候就叫做巔峰期。而葡萄酒過了巔峰期以后就開始慢慢走下坡路,失去很多香氣,口感也慢慢失去平衡,進入衰退期,不適于飲用,甚至酸敗成醋。
     
    陳年與保存狀況:
    葡萄酒的陳年問題曾經有人進行過研究,最終發現對于葡萄酒陳年的影響最大的是氧氣。曾經有人做過一個實驗,將葡萄酒分裝到6個不同的試管里面,其中3個裝滿,另外3個只裝一半,留一半空氣,然后用塞子塞好。經過不同時間打開品嘗發現,那些留有空氣的試管內的酒,僅僅幾個月就可以變成如同陳年過幾年的一樣。
     
    葡萄酒在瓶中變化是一個緩慢過程,軟木塞是能夠緩慢透過氧氣的,讓葡萄酒在瓶中繼續發展。太過惡劣的保存環境會加速這個過程,讓葡萄酒成熟過快,酒質變得粗糙,甚至很快酸敗。葡萄酒需要在避光,避震,溫度在10—18度,濕度在70—80%左右的條件下橫放保存最為理想。其他的方法都會加速葡萄酒的成熟,甚至讓酒變成一瓶醋。

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